Hải Phòng, thành phố của cảng biển, của những bờ biển trải dài, quần đảo trù phú và cũng rất nhiều món ăn nổi tiếng độc đáo. Trong số đó, sam biển có lẽ là một trong những nguyên liệu đặc biệt nhất, từ ngoại hình cho đến hương vị.
Con sam là một loài sinh vật biển, sống chủ yếu ở các khu vực có thủy triều cao. Tại Việt Nam, sam được tìm thấy nhiều ở các vùng biển Hải Phòng, Quảng Ninh… Thoạt nhìn, sam trông giống một chiếc mũ sắt, với phần mai rất cứng và dày, mình tròn dẹt. Chúng có 4 mắt và 8 đôi chân ẩn giấu dưới bụng. Trong đó, hai mắt lồi ra ở bên thân và hai mắt còn lại ở trên đầu, nằm sát vào nhau. Đuôi sam có gờ ở mặt lưng với đầu nhọn hình tam giác rõ nét.
Sam biển là loại hải sản đánh bắt tự nhiên, không thể nuôi trồng và chỉ sống được trong vòng 3 ngày kể từ khi rời biển. Do vậy, món sam hầu như chỉ xuất hiện tại các nhà hàng ven biển, có thể đảm bảo độ tươi ngon khi vừa đánh bắt về. Khi chế biến, các đầu bếp sẽ loại bỏ lớp vỏ cứng, để lộ ra phần thịt chắc nịch đặc trưng.
Qua bàn tay tài hoa, khéo léo của những người đầu bếp con sam biển trở thành các món ăn ngon, bổ dưỡng và đặc biệt mang đậm sắc vị của vùng đất và con người nơi đây, mộc mạc nhưng rất tinh tế, tròn vị.
Món Sam nướng:
Trước khi nướng, con sam cần được sơ chế khá kỳ công, đầu bếp phải loại bỏ toàn bộ phần nội tạng có thể gây dị ứng, khéo léo giữ lại trọn vẹn phần thịt của con sam. Phần thân dưới của sam được tách ra nướng riêng, còn phần trứng thì sẽ được trộn ướp với ớt, tỏi, hành phi, lạc rang tách vỏ đập giập cùng các gia vị và đặc biệt không thể thiếu chút nước mắm Cát Hải làm nên hương vị đặc trưng. Sau khi mọi thứ đã ngấm và quyện vào nhau, phần mai có trứng sẽ được nướng trên bếp than hoa cho tới khi mình sam chín vàng, dậy mùi thơm nồng. Món sam nướng hấp dẫn, ngon ngọt thường được ăn kèm với bưởi chua tách múi, củ cải thái nhỏ ngâm dấm, rau thơm…
Món nộm thịt sam
Món nộm là một thức quà phổ biến ở Việt Nam nhưng chỉ khi đến với vùng biển Hải Phòng, thực khách mới được thưởng thức món nộm với nguyên liệu thịt sam. Cách chế biến món ăn này không quá kỳ công, vẫn là sự pha trộn của các loại rau, củ như dưa chuột, cà chua, ngó sen được thái mỏng cùng lạc rang, ớt bằm và một ít rau thơm. Điều tạo nên sự khác biệt chính là phần thịt sam được lọc và hấp chín, giữ nguyên độ tươi và vị ngọt, pha trộn trong các loại rau, củ, tô điểm thêm cùng nước mắm chua cay tạo nên một hương vị rất riêng của món nộm miền biển.
Món chân sam xào chua ngọt
Con sam tuy có ngoại hình kỳ lạ, gai góc nhưng lại có thể biến thành rất nhiều món ăn ngon. Phần chân sam sau khi được sơ chế sẽ được phân thành các khúc nhỏ vừa miệng. Sau khi tẩm ướp cùng ớt, sả, riềng, phần chân sam sẽ được xào với phần sốt đặc trưng của từng quán, điểm xuyết thêm nước cốt me, ớt bằm và lá lốt rang giòn. Khi thưởng thức,
, tạo nên sự hòa trộn của chua, cay, mặn, ngọt.
Với món chân sam xào chua ngọt, sau khi sơ chế phần cẳng chân sam sạch sẽ, người nấu sẽ chặt chúng thành các khúc vừa ăn rồi ngâm trong nước nóng để khử mùi tanh. Sau đó sẽ ướp với ớt, sả, riềng trong khoảng 10 phút và xào với một loại nước sốt dẻo quánh đặc biệt, có vị chua cay, mặn ngọt từ mắm, nước cốt me, ớt… và dậy mùi thơm của lá lốt. Món này ngon nhất khi ăn nóng. Vỏ chân sam mềm nên thực khách khi thưởng thức rất dễ dàng lọc thịt và ăn như càng cua, rất thú vị.
